[Энциклопедический Словарь ] | [Библиотека «Вехи»]

Галлизация

— Термином этим виноделы обозначают способ производства искусственного виноградного вина из малодобротного сока, предложенный в начале шестидесятых годов доктором Галлом (Gall) из Трира (Рейнская Пруссия). Исходя из того, что виноградное вино удовлетворительного качества должно содержать определенные количества алкоголя и кислоты, а в 1000 граммах нормального виноградного сусла (сока) должно заключаться 240 г сахара, 754 г воды и 6 г кислот, доктор Галл советует "улучшать" слишком кислое сусло с помощью сахара и воды. Скажем несколько слов о своеобразном приеме доктора Галла, отнюдь не рекомендуя его нашим виноделам [Так как пpиeм этот должно рассматривать поныне, как способ поделки, дающий суррогат вина, а не само виноградное вино.] . В тех странах, где виноград не вызревает вследствие климатических особенностей, а также в те годы, когда приходится в иных винодельческих местностях собирать виноград раньше времени и, след., недозревшим, доктор Галл предлагает разбавлять слишком кислое сусло хорошею ключевою водою настолько, чтобы количество кислоты не превышало средней ее нормы в обыкновенных столовых винах [Анализы в статье Виноградное вино.]. Ввиду того, однако, что степень сахарности сусла, или, что то же, крепость вина, при этом более или менее существенно изменяется (уменьшается), доктор Галл подсахаривает жидкость, т. е. примешивает к ней чистого тростникового или свекловичного сахара. Количество последнего зависит от того, какой крепости желают иметь вино. Положим для примера, что мы имеем сусло, содержащее 1,0% кислоты и 16%, сахара, и хотим превратить его в сусло с 0,6% кислоты и с 20% сахара. Цифры 17,6 и 49,3, стоящие (см. таблицу) в колонне "16%" (сахара) и по горизонтальной графе против "1,0" (1,0% кислоты) и будут искомые. Понимать это следует так: для получения сусла требуемых сахарности (20%) и кислотности (0,6%) необходимо взять 49, 3 литра воды и 17,6 кг сахара на 100 литров сусла.

 

1

2

12%

13%

14%

15%

16%

17%

18%

19%

20%

3

A

B

A

B

A

B

A

B

A

B

A

B

A

B

A

B

A

B

1,2

28,9

72,2

27,8

78,0

26,7

74,0

25,6

75,0

24,5

76,0

23,4

77,0

22,3

78,0

21,2

79,0

20,1

80,0

1,1

25,5

68,7

24,4

59,7

23,3

60,7

22,2

61,7

21,1

62,7

19,0

63,7

18,9

64,7

17,8

65,7

16,7

66,7

1,0

22,0

45,3

20,9

46,3

19,8

47,3

18,7

48,3

17,6

49,3

16,5

50,3

15,4

51,3

14,4

52,3

13,2

53,3

0,9

18,8

32,0

17,7

33,0

16,3

34,0

15,5

35,0

14,4

36,0

13,3

37,0

12,2

38,0

11,1

39,0

10,0

40,0

0,8

15,5

18,7

14,4

19,7

13,3

20,7

12,2

21,7

11,1

22,7

10,0

23,7

8,9

24,7

7,8

25,7

6,7

26,7

0,7

12,1

5,3

11,0

6,3

9,9

7,3

8,8

8,3

7,7

9,3

6,6

10,3

5,5

11,3

4,4

12,3

3,3

13,3

0,6

8,7

7,6

6,5

5,4

4,3

3,2

2,1

1,1

0,2

1 — Кислотность (%). 2 — Содержание сахара в данном сусле. 3 — Необходимые количества сахара (кг) и воды (литров) на 100 литр. A — Сахара. B — Воды.

Не говоря уже о том, что прибавление к суслу воды, хотя бы и небольшого количества, считается фальсификацией, преследуемой законом, в результате получается вино более или менее значительно разжиженное в своих ценных составных частях. Повторяем, поясняя сущность галлизации, мы не только не рекомендуем виноделам применение последней на практике, наоборот — предостерегаем их от пользования приемом, который не только уронит достоинство изготовляемого ими продукта, но может еще повести к ответственности перед судебною властью за фальсификацию.

В. Е. Таиров. Δ.

[Энциклопедический Словарь ] | [Библиотека «Вехи»]